El maridaje es la combinación perfecta de la bebida con la comida. Toda bebida puede hacer mucho más gustosa la comida, y al revés, arruinarla o como mínimo empeorarla. Por lo tanto, el objetivo del maridaje es disfrutar de una buena comida.
Existen varios tipos de maridajes: de vino, cerveza, licores..., aunque el más recurrente es el maridaje de vino y es el que trataremos en este artículo.
En este artículo queremos ayudarte a explorar más allá del “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne con vino tinto”.
La proliferación de nuevas bodegas y vinos, unido al gran momento de forma que vive la cultura gastronómica, han provocado que el maridaje de vino se haya hecho más complejo y variado, existiendo ahora infinitas posibilidades.
Hay que remarcar que el maridaje, aunque existen ciertas normas que se dan por supuestas, es al fin y al cabo, una cuestión de gustos. De este modo el maridaje no es una fórmula matemática ni algo exacto, se trata más bien de una experimentación personal.
La figura del Sommelier
El profesional para aconsejarte de forma precisa en un correcto maridaje es el sommelier. Puedes leer nuestro artículo sobre las funciones de un sommelier. Entre otras muchas labores el sommelier te aconsejará qué vino es el adecuado para acompañar al plato elegido.
Los aspectos que el sommelier tiene en cuenta a la hora de elegir el vino más adecuado son, aparte de las características propias del vino, los platos que compongan el menú, la forma en la que estén preparados, sus ingredientes y por último los gustos personales de los comensales.
Tu eres el encargado del maridaje
Vamos ahora a suponer que no estás en un restaurante y que no tienes delante a un sommelier que te aconseje como realizar un correcto maridaje. ¿Qué tienes que tener en cuenta para unir sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas?
Manda la comida
No hay un plato o una comida en concreto para poder maridar con vino, eso sí, primero elije el plato y después el vino. No sería lógico comer un plato que no te apetece solo porque casa perfectamente con el vino, ¿no crees? Así que cuando tengas claro qué plato vas a preparar será la hora de elegir el vino perfecto.
El concepto del conjunto
Otro aspecto que tienes que tener en cuenta es la globalidad, vino y comida forman un todo, un conjunto, un equipo. No puede destacar solo el portero o el delantero, todo el equipo ha de jugar al unísono.
El concepto del equilibrio
En este punto tienes que tener en cuenta la consistencia de la comida, su pesadez, para combinarlo con el peso del propio vino, que viene determinado por el cuerpo y la intensidad
El equilibrio consiste en elegir un vino que tenga un peso acorde con el peso de la comida.
De menos peso a mayor y con el ejemplo de algunas comidas el maridaje correcto sería algo así:
- Vinos blancos jóvenes: entrantes, ensaladas y quesos ligeros.
- Vinos blancos más estructurados: marisco, pescado blanco.
- Vinos blancos madurados en barrica: quesos suaves, pollo, conejo, cerdo y verduras.
- Vinos tintos jóvenes: pescado azul o pescado con salsas.
- Vinos tintos crianza: carnes a la brasa, asados, quesos curados, guisos de carnes rojas.
- Reservas y Gran Reserva: caza y guisos que requieran una cocción mayor.
- Vinos dulces: postres.
Errores que tienes que evitar
A la hora de buscar el equilibrio entre la asociación o el contraste, que son las dos posibilidades de combinación que existen, tenemos que ser muy cuidadosos. Sigue tu instinto y sobre todo tu gusto.
En todo caso te vamos a señalar alguno de los errores que tienes que evitar a la hora de maridar un vino.
- Emparejar una comida muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol. El picante se compagina mejor con un blanco seco que le aporte frescor al paladar.
- Maridar vinos blancos con ahumados. Se combinan mejor con un rosado o un tinto joven.
- Llenar las copas. Lo correcto es servir un poco menos de la mitad de una copa para que el vino conserve todos los vapores. En caso de los vinos blancos sirviéndolo de esta forma conserva mejor su frescor.
- No tener en cuenta la temperatura del vino. La mayor intensidad y sabor de un vino se alcanzan con la temperatura correcta a la hora de servirlo. Como apunte general: El vino blanco debe estar entre los 9 y 12 grados y el tinto entre los 17 y 19 grados.
- No tener en cuenta la forma cómo se cocinan los platos.
Por último un consejo: los vinos de cada zona suelen combinar con los productos de esa zona. Por ejemplo un buen albariño con un gustoso plato de nécoras de las costas gallegas.
David Casado
Barcelona Sommelier
